双休日海鲜家宴

随着人民生活水平的提高，越来越多的海鲜产品走进了寻常百姓的家庭，在餐桌上扮演着不可缺少的角色。本书向广大美食家及烹饪爱好者详细提供了家庭可以制作的各种海鲜凉菜、热菜及汤菜的选料、原料粗加工、烹饪方法及品味特色，使您能手持一书，快速、方便地制作出具有特色的海鲜佳肴。凡吃食物者，大都求其鲜味，什么食物最鲜呢？从“鲜”字的释义看，应该是鱼肉了。当今人们生活水平大幅度的提高，同时海鲜也由于人工大量养殖而们格逐渐下降，一些过去只有在高档饭馆中可以吃到的名贵海鲜产品，开始走进寻常百姓家。一般来说，海产品都有较强的腥臊味，因此腥臊云除得如何，直接关系到烹调菜肴能否成功，这就需要采用碱水洗、热水淖或者加料酒、葱、姜等调味品的方法来除腥。海鲜产品之所以好吃，不单由于原料自身鲜美。有些原料往往因含不完全蛋白质、缺乏某些氨基酸而味道淡薄，鲜香不足，这就需要鲜汤的默契配合，才能锦上添花，相得益彰。鲜汤使原料味美，原料使鲜汤柔韧。但是，即使有鲜汤佐料与之配伍同烹，如果烹煮时阎很短，菜（料）、汤（汁液）两味互不融合，则达不到预想的效果。因此，掌握恰当的火候，使原料在鲜汤锅中泡煮稍长时间，使汤料中的氨基酸、脂肪及其他芳香鲜美的物质互相交融、渗透，则使原料人味，创造出最好的搭配效果。另外，勾芡在烧制（烩制）海味菜肴中有着不可替代的作用。勾芡的作用主要体现在使汤汁变稠，充分附着于原料，菜、汤合二为一，并使其味浓汁稠。所有海产品往往由于颜色的单调或暗淡需要一些色彩艳丽的食料来相配，诸如冬笋、火腿、鸡脯肉、香菇、菜心之类的“三鲜”原料，这些原料不仅使整个菜肴看上去色彩柔和悦目，诱人食欲，而且司以使菜肴口感脆韧相济。好吃的菜肴，其标准应该是酥松绵软，鲜香爽口。对外形、质地、口感的要求则是，不糜烂，不破碎，食之要无硬块，无板结，有韧性，有“咬劲”，同时还要求芳香浓郁，鲜味足，无异腥，无恶臊，不腻齿，不粘牙。达标的菜肴，雅俗共赏，身价百倍；未达标的菜肴则糟蹋原料，事倍功半。因此，做好一道菜肴，不仅需要好的食谱，更需要烹调者能融会贯通，掌握其精髓，反复多次实践，做出理想菜肴，这也就是我们编著此书的目的所在了。