内容简介
泡菜,是以新鲜蔬菜为主要原料,浸泡在具有多种调味料和香辛料的盐水中,在乳酸菌的作用下,使原料成为质地清脆,香辣浓郁,咸酸甜鲜,便于贮存的佐餐食品。制作泡菜一般有两种方法,一种是原料先经盐渍,排除部分水分,再用泡腌调味料拌腌而成。这种泡菜不带汤,发酵期短,制作速度快,适合于少量的泡菜制作;另一种方法是原料先经盐水腌渍,排除部分水分,再放入淡盐水加调味料和香辛料中发酵泡腌而成。这种泡菜带汤,周期长,适合大批量反复制作的泡菜。韩式泡菜大部分是采用第一种制法,采用第二种制法的也都利用淡盐水或无盐水发酵,尽量缩短制作周期,便每个家庭能经常品尝到不同风味的各式泡菜。