川菜烹调技术（上）

作者马素繁主编
出版社四川教育出版社
出版时间 2003年3月第4版
ISBN 9787540803315
定价 14.00

内容简介

为贯彻中共中央《关于教育体制改革的决定》的精神，适应职业技术教育发展的需要，继承和发扬川菜与川点的传统技艺，我们特组织四川烹饪专科学校的一批精通川菜、川点技巧，教学经验丰富的教师编写了《川菜烹调技术》（上）、（下）、《川点制作技术》，共三种教材。其目的在于培养一批有理论知识，有实践能力，热爱烹饪事业的新一代烹调师。此套书经过近15年的社会检验，证明它不失为职业高级中学烹饪专业的优秀教材；同时，它也是自学厨艺的良师，炊事工作者必备的业务书籍，烹饪爱好者的最佳参考读物。《川菜烹调技术》（上册），简要地介绍了川菜的形成、发展过程及川菜的特征；详细讲述了川菜的原料知识、原料初加工技术、刀工、火侯、调味、装盘及工艺食品的雕刻技术等内容。突出地显示了川菜独特的风格和烹调技术的特点。