火腿加工原理与技术

本书系统地分析了火腿的加工原理和生产技术的各个方面。作者长期以来一直从事火腿的研究，结合本人研究火腿的成果并在参考国内外相关文献的基础上编著了本书，较全面地反映了火腿生产的实际情况和科学研究进展。本书共分十二章，第一章为绪论；第二章介绍火腿的生产工艺和制作原理；第三章介绍火腿风味的形成过程；第四章介绍火腿肌肉颜色的形成过程；第五章介绍火腿中的微生物，重点是火腿中的致病微生物、致腐败微生物以及微生物在火腿风味形成中的作用；第六章介绍火腿中的寄生虫和螨；第七章介绍火腿中的胺和胆固醇氧化物；第八章介绍火腿品质的评价，包括火腿品质评价的方法和火腿品质的常见缺陷；第九章介绍原材料和生产工艺对火腿品质的影响；第十章介绍火腿的包装与超高压、辐照技术在火腿中的应用研究；第十一章介绍国外著名火腿的生产技术和研究成果；第十二章介绍国内著名火腿的生产技术和研究成果。