烹饪学基本原理

作者季鸿崑著
出版社中国轻工业出版社
出版时间 2016年1月第1版
ISBN 9787518405527
定价 68.00

内容简介

《烹饪学基本原理》前面的几章偏于技术和科学，仍然阐述烹饪技术三要素（这是中国烹饪的核心），用近现代科学和思维的方法总结五千年来中国烹饪技术的单元程序，把各个地域饮食活动中的名称不同的烹饪技法概括为刀工、火候和调味三个方面，统领当代各地餐饮行业中多种不同的表述形式。这次修订加大了对饮食营养科学的阐述力度，尤其是对“传统营养学”核心内容的阐述，真正把“营卫学说”放到恰当的位置，澄清了在很长一段时间内把“养助益充”的中餐膳食结构模型当作“传统的营养理论”的错误。《烹饪学基本原理》的后半部分即为通常所说的饮食文化，这一部分有了很大的修改，不仅进一步阐述了笔者在认识上的进步，而且也较多地引用了其他学者的学术成果，特别是对*近十几年出现的新情况和争论，完全没有回避。总而言之，笔者季鸿崑在这里阐述了自己近20年来的研究心得。

作者简介

季鸿崑 1931年生，江苏盐城阜宁人。原为扬州师范学院（现扬州大学）化学系副教授，主要从事有机化学和化学史、科技史的教学和研究工作。1987年调任原江苏商业专科学校中国烹饪系任系主任（现为扬州大学旅游烹饪学院）兼江苏烹饪研究所首任所长，1994年退休，而后至今一直从事中国烹饪科学技术理论体系、烹饪科学技术原理和中国饮食文化、食学科体系和建设的研究。有着文、理兼具知识结构的季先生自从1987年介入中国烹饪高等教育界及中国饮食文化学术界以来，在烹饪文化、烹饪科学及教育、饮食文化、食学方面富有创见，作出卓越的贡献，被业界誉为中国烹饪科学奠基人和中国烹饪高等教育科学奠基人，退休后定居苏州。