广式刺身卤水篇

“刺身”是外来词，早行日本北海道渔民，在供应生鱼征时，由于去皮后的鱼片不易辨认，便取些鱼皮，用竹签刺在鱼片上，便于识别。这刺在鱼片上竹签鱼片，就被称作“刺身”。后来这种方法不用了，但“刺身”的名称保存了下来，被泛指这类生食。“刺身”当前逐渐为国人所接受和喜爱。人们以为它是新生事物，其实它在我国已有相当长的历史。“刺身”从选料、刀工、装盘到食用的各个环节，都要严格遵守卫生操作规程。要有专门的操作室，专用刀具、钻板、盛器、抹布、消毒水、纯净水。“刺身”的加工批片，要求薄而匀，一般原料，易于操作。为了保鲜，装盘要用冰粒、冰霜垫底，上置“刺身”。本书所选“刺身”15款，有关事项都讲的一清二楚。其中“三文鱼刺身”的制作，比较精巧，在宽薄的鱼片中，卷入芫荽不仅造型美观，入口更觉清香鲜滑。“刺身”由于原料鲜活，营养丰富，质感滑嫩，口味辛鲜，身价较高，在宴席上常作为头道主菜上席。“卤水”菜制作的关键是制作卤水，要重视“老汤”的运用。用剩的卤水，必需要新烧滚，撇去浮油浮沫，经澄清后再适当地加新调料、香料，重新泡制。如暂时不用，可将“老汤”冷冻保质。卤菜上席时，要淋上卤水，使有湿润感，可增色添味。“凉菜”菜的卫生要求很高，要现做现吃，尤其是动物性原料的冷制生吃，要严格按照“刺身”的卫生要求制作。