普通高等教育“十一五”国家级规划教材·高校教材：焙烤食品工艺学（第2版）

《焙烤食品工艺学》第一版出版至今，作为我国许多大专院校食品专业的教材被广泛使用，同时也得到广大从事相关食品生产同行的高度评价和热情支持，重印后仍供不应求，同时随着焙烤食品加工科技的不断进步和烘焙产业迅速发展的需要，本教材的许多内容也需要修订，及时补充新的内容，增加最新的信息和知识。以面包为代表的焙烤食品是西方国家的主要谷类食品之一，由于近年社会进步，科技发展和人们生活方式变化，无论是它的消费倾向，还是相应的技术开发都有很大变化。消费者更加重视新鲜风味、安全卫生、促进健康效果和方便性，出现了一系列诸如：冷冻面团法面包、半烘焙面包、杂粮面包、米粉面包和所谓厨艺面包（Artisanbread）等等。同时，南于科学进步和社会对食品安全的更加关注，对于过去普遍被认可的一些面包添加剂也有了新的认识，有些甚至被一些国家禁用等等。人类发展史上，由于社会历史、自然环境等原因，形成了不同的饮食文化圈。大体可归纳两大类，即：以中餐为代表的农耕食文化和以西餐为代表的游牧食文化。由于游牧生活方式和以畜产为中心的饮食习惯，烘烤成为主要的食物加工方法。有趣的是，谷物中只有小麦粉含有面筋蛋白，可以加水和成有弹性和延展性的面团，符合烘烤条件。因此，古代游牧食文化中主要的谷类食品就是面包、饼干类食品。这就造成国人印象中烘焙食品是西餐的代表，而焙烤加工技术研究开发的中心也在欧美。我国改革开放以来，随着麦当劳、必胜客等快餐店和各种西餐文化的渗透，面包等烘焙食品在我国发展很快，深刻地影响着我国居民的饮食结构和小麦产业。然而，我们不能不关注中国特色传统焙烤面食的技术进步和现代化发展，因为它更加适合中国小麦生产实际和人们的饮食习惯。西方焙烤的方法主要是烘炉，而中国传统焙烤的设备主要是平底锅，从广义上讲，也可以包括蒸煮加工。这些加工方法也有着自己的优势，应当不断发展。