黔菜图谱

黔味菜即贵州菜。地处祖国西南云贵高原上的贵州，山川秀丽，气候宜人。在漫长的岁月里，生活在这片土地上的各族人民根据自然环境、物产资源及风土人情，创造出独具特色的美味佳肴。它的形成是在我省各地区、各民族的地方风味、乡土风味和传统菜的基础上，广泛吸收各菜系的精华，特别是学习借鉴了川、粤等菜系的烹调技艺，通过数代黔菜厨师多年的工作实践，在继承发扬的基础上开拓创新，逐渐形成的，是勤劳的黔味厨师们智慧的结晶，是中国莱系的一个组成部分。素以辣香而著称的黔味菜肴，具有鲜明的地方特点。首先是在运用各种干、鲜辣椒这一调味原料上十分地考究，通过不同的加工方法干制、腌制、烤制、舂制的糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒、油辣椒、酸辣椒等。烹制出的菜肴花样百出，味型各异，有香辣、干辣、煳辣、糟辣、麻辣、蒜辣、青辣……可谓是“一辣一格，辣出百味，辣出风格，辣出品位。”以辣味特色的黔味名菜有辣子鸡、宫保鸡；其次是黔味火锅制作上自成特色，在全国享有盛名的有“花江狗肉火锅”、“凯里酸汤鱼火锅”、“贵阳青椒童子鸡火锅”；在蘸水的调味上尤其讲究，用腐乳、木姜油、蒜苔、豆豉粑、芜荽、折耳根、脆哨粒、花生粒、芝麻、茴香等作调料兑出的蘸水，更是异香爽口。本书整理出76个黔味基础菜，包括了贵州省高、中、初级厨师的技能等级鉴定菜在内，它的特点是图文并茂，既有很好的观赏价值，又有较高的学习使用价值，并且在烹调理论和技能上由浅而深，从不同的角度注意在用料上、刀工形态上、烹法上、味型配搭上的全面性，还对成菜的技术关键，演变方面加以说明，便于行业培训厨师之用，可作为贵州省厨师技能鉴定的教科书，亦可作为家庭主妇学做黔味菜的入门书。