营养配餐与设计

《营养配餐与设计》为“应用型本科教材”，以培养具有较强的实践能力和创新意识的应用型人才为目的，结合“学生中心、成果导向、持续改进”的OBE教育理念，立足校本，辨清方向，聚焦问题。以工作过程为导向，以训练学生的职业技能为要求，以培养学生的工作能力为最终目的，注重理论联系实际，突出实用，并结合多年教学经验及安徽京海餐饮管理有限公司合作实践经验，在内容上紧贴国家职业标准，将营养及营养配餐理论与食品科学和技术有机结合，并将现代技术手段——电脑配餐设计与营养分析用于教材编写中，力争教学内容与营养配餐科学的发展同步。《营养配餐与设计》分为十三章，首章绪论，第二章营养与营养素，第三章营养素的来源，第四章膳食卫生安全与预防，第五章膳食调查评价与干预，第六章膳食类型与配餐设计，第七章食谱编制，第八章健康人群营养配餐设计，第九章特殊条件下人群的营养与配餐，第十章各类疾病患者膳食营养与配餐，第十一章营养咨询和教育，第十二章信息化在营养配餐管理中的应用，第十三章营养配餐实训指导。其中首章、第二、四、五、十三章由蚌埠学院徐静编写，第三、六、七章由蚌埠学院武杰编写，第九、十章由蚌埠学院李维静编写，第十一、十二章由安徽科技学院杨剑婷编写，第八章由安徽科技学院刘勇编写，并由安徽京海餐饮管理有限公司合作共同完成。针对正常人群营养配餐与设计，《营养配餐与设计》从不同人群的生理特点与营养需求着手，制订了不同人群的配餐原则，提出了不同人群食物的选择范围，并在此基础上，对目标人群进行营养指导、营养菜点设计、营养食谱设计和营养食谱分析。针对特殊条件下人群和各类疾病患者膳食营养与配餐，《营养配餐与设计》从特殊条件下人群和各类疾病患者的营养缺乏知识与营养需求着手，制订此类人群的配餐原则，提出了此类人群食物的选择范围，并在此基础上，进行营养菜点设计、营养食谱设计和营养食谱分析。《营养配餐与设计》在后面三章提出营养咨询和教育、信息化在营养配餐管理中的应用、营养餐设计与制作实践，在结构上，力求体现“以工作过程为导向，以职业技能为核心，突出职业能力培养”的特色。《营养配餐与设计》为各本科院校食品卫生与营养学专业、食品科学与工程、食品质量与安全、公共卫生等专业教材。也可作为医院、部队、机关营养配餐员的培训教材，营养保健品销售人员的培训教材，还适用于具有一定的基础文化知识和专业知识的人士自学。