烹饪专业项目课程试用教材：热菜工艺教程

随着餐饮市场日趋国际化，各国、各地区饮食文化交流越来越频繁，热菜市场的前景日趋广阔，不管是在星级酒店还是在普通餐馆，顾客对热菜的要求越来越高，在口感口味的基础上进一步追求热菜的造型和美观，当前餐饮市场对热菜厨师的需求数量和工艺水平在逐步提升。为进一步贴近市场，强化课改。职业学校烹饪专业的学生，必须了解一定的热菜制作基础理论，掌握一定的热菜制作工艺，为此，我们编写《热菜工艺教程》，教材的编写打破以往同类教材的体例，有诸多改革之处：首先是教材的内容，教材内容基本是以地区菜系为划分标准，在介绍了热菜的基础理论后，又详尽介绍了川、鲁、粤、苏及其他风味中快餐、家常菜、传统菜、地方菜、特色菜及新潮菜主要品种的制作工艺，学生在学习了以上内容后，即可具备热菜制作的基本条件。其次是教材的形式，教材体现烹饪专业课程改革前沿的理念，尤其是模块化教学、任务驱动、理实一体的特点，教师按模块来教，学生按任务去做，有助于学生系统地掌握专业知识和专业技能。同时，我们将实践菜目和相关的理论知识糅合在一起。本教材是在职业学校课程改革大潮下完成的热菜制作课改试点教材，内容本着实用、够用的原则，我们有理由相信，它将成为学生学习热菜制作的好老师、好帮手。