厨师技艺【兰州菜肴的特点是香酥、烂,咸淡适口,特别是扣、瓢菜,风味更佳】【副食的制作——肉菜类(皱纹肘子(原料,制作方法,特点)。捆子肉。荷叶扣肉。胡羊肉。锅烧牛肉。手抓羊肉。醋烹猪肉。蒜泥羊肝。高三酱肉。西北羊肉涮锅)。素菜类(虾米烧油菜。醋溜洋芋丝。奶汤扒白菜。醋溜白菜。五香黄豆)。甜菜类(八宝百合。山药丸子。杏仁豆腐。西瓜糕)。禽蛋菜类(白汁鸡饺。糖醋蛋饺兰草蛋。红扒八宝鸡)。山珍水产。等】
【食物营养与饮食卫生。烹调的一般知识(味的种类和常用调味品。调味方法。挂糊勾芡)。主要的烹调方法。主食的制作方法——基本操作工序(合面。简易快速发面法。制馅)。部分面食的做法(馒头。开花馒头。肉丁馒头。花卷。北京包子。天津包子。蒸饺。蒸荷叶饼。家常饼。清汤牛肉面。臊子面。大卤面。浆水面。拨鱼面。酿皮。蟠龙酥。百合酥。黄瓜酥。佛手酥。凉糕。泡儿油糕。油果子。油炸洋芋角。油条)。小米饭的制作方法。等】
兰州市饮食公司,贾吉祥,编